Эфиопский дракон. Семя кофе
 |
Царство небесное подобно зерну кофейному,
которое дали человеку небеса,
чтобы он черпал свои силы, а птицы
небесные укрывались в ветвях его дерева. Понимание кофе — загадочный и таинственный путь. Кофейное зерно стало символом, развивающимся по законам сакральной геометрии. И любой почитатель кофе априори является кофейным дервишем. Я предлагаю вам историю о том, где хранится тайна кофе, к которому осознанно или неосознанно тянется сознание кофейного дервиша. Эфиопский дракон — это кофейный сериал на тему кофе. Это истории о зерне.
Эфиопия — особая страна, знания о ее древней истории сохранились в притчах и сказаниях. А может, еще и в ритмах регги. Но если что и представляет сегодня тайну этой страны, так это прежде всего кофейное зерно. Когда мы говорим об эфиопском кофе, это рассказ о зерне. И мы отправляемся в путь его познания. Первая остановка — это семя кофе, его ядро, его мозг, эндосперма. Но рассматривать мы его будем с позиции того, что должен знать современный кофейный дервиш. Так сказать, вкушай, и ты познаешь.
По преданию древних эфиопов, понимание кофейного зерна — это понимание бытия вообще. Кофейное зерно вызревает, как и человек, девять месяцев и имеет семеричную структуру, как и человек (у человека семь базовых систем тела). И мы начнем свое повествование о его мозге, известном сегодня как эндосперма, а в древности его можно было соотнести с мозгом Феникса, а само зерно — с возрождением из пепла.
Кофейное зерно — это магическая геометрическая фигура, представляющая небесное послание. В нем хранится сила земли, ее связь с предками. В познании зерна есть основа — понимание веры. Для нас это понимание целого направления в кофе, которое мы назовем эфиопским.
Эфиопский кофе — это понятие, которое формирует отношение к зерну, к его чудотворной силе, которая издавна понималась эфиопами как магическая. А есть ли сегодня реалистические, так сказать, адекватные знания о кофе? Как ни странно, я скорее скажу «нет», чем «да». И, что удивительно, из-за различного подхода к исследованию кофе его характеристики и отношение к нему настолько различны (скажем, полезное/вредное), что вы вправе сказать, что и сегодня кофе живет более мистической жизнью, чем реалистической, если, правда, не считать, что его реалия — магизм.
Впрочем, у многих самое интимное отношение к кофе связано со временем его использования, например, рано утром, когда мы не хотим, чтобы наше лицо кто-то видел.
При этом важен вопрос качества — 70% людей выбирают и пьют кофе по названию, а не по содержанию.
Так что кто бы что ни говорил о кофе, а он остается особым, если не в понятии у человека, то уж точно в использовании. Впрочем, складывается впечатление, что даже его химическое поведение зависит от интимной связи человека… с кофе! И если вы обнимаете кофе, полученный из кофейного дерева, которому, скажем, 20 лет, это одно, а если этот кофе из пятилетнего, это… в общем, это неприлично.
Поэтому перед покупкой кофе не забудьте спросить, сколько лет кофейном дереву, на какой высоте оно растет, каково было настроение индейца или африканца, собиравшего для вас кофейные плоды. И после того, как вы все это прочтете, вы влипли, так как у вас останется лишь одно место,где покупать и заказывать настоящий кофе. Дешево не будет, но переживания гарантированы. Впрочем, вы это можете сделать и сами, но тогда ничего не гарантирую.
Качество зеленого кофе во многом зависит от используемых методов его получения — начиная со сбора и заканчивая транспортировкой. Поэтому настоящий кофе следует покупать на месте его выращивания. Иначе велика вероятность сечения эндоспермы, а следовательно, поражения силы, духа зерна.
К тому же только вулканический или горный кофе способен удерживать силу в своем перемещении, где лидерами являются, конечно, такие сорта, как Блю Маунтин и Кона. И потом, не забудьте про потоотделение перевозивших кофейные мешки мулов. Также очень вредно для зеленого зерна вывозить его с места произрастания раньше, чем оно выстоится (три месяца).
Во-первых, молодое зерно поглощает ароматы, вкусы из сильно пахнущих веществ; влагу (особенно опасен ущерб от морской воды, если кофе перевозится по морю); подвержено воздействию тропической жары. Часто для скрытия всех этих проблем кофе пересушивают или, еще хуже, подвергают сильной обжарке, делая из зерна уголь.
Но, собственно, все это сказано не для того, чтобы напугать вас, а потому, что нарушается процесс дозирования зеленого зерна, который после сбора должен минимум три месяца находиться в месте сбора. Так что сидящий с чашечкой кофе в каком-нибудь Старбаксе может думать, что пьет кофе, так же, как и кушающий бигмак в Макдональдсе считает, что он ест… Впрочем, далее нецензурное выражение, и мы его опустим.
Остальным на заметку: зеленый кофе может улучшаться с возрастом, просто до этого никому нет дела. Так что у современного зеленого зерна два пути: или быстрое разрушение и старение из-за различных стрессов, где самое очевидное — это потеря влаги и окисление, либо укрепление и переход в состояние внутреннего генератора, где как раз и играет свою позитивную роль кофеин. То есть польза от кофеина заключается только в здоровом зерне. И по тому, насколько повреждена эндосперма, можно говорить о качестве зерна. А уж какое оно, гватемальское или гималайское, это вопрос не главный.
Эндосперма
Эндосперма — это энергия зерна, его семя, его ядро, это мозг кофе. Кофе может хранить в себе энергию долго, если не нарушается ядро. Эндосперма является силой, заложенной в самой идее кофейного зерна еще на этапе созревания кофейного дерева. И чем старше дерево, тем сильней ядро кофейного плода. Это матрица не только всех внутренних процессов (питательных веществ), но и внешних. К примеру, требование зерна к фотосинтезу, взаимодействие с энергией лунного света.
Самая большая часть ядра содержит крахмалистые углеводы, белки и небольшое количество витаминов и минералов. Именно от нее зависит реальное влияние кофе на наше тело и сознание. Поэтому в первую очередь надо понимать, с каким мы зерном взаимодействуем — зеленым или обжаренным. В процессе обжарки в эндосперме происходит реакция, и часть ее трансформируется, одновременно усиливая аромат.
С этого момента жизнь ее сокращается, и если кофе не выпить в установленное время, то он превращается из продукта питания в продукт поражения. То есть через понимание эндоспермы проходит понятие полезного или вредного кофе. Эндосперма определяет не только цельность кофе, но и его воздействие. Внешний вид кофе при нормальной эндосперме здоровый. Поэтому глядя на зерно, нужно учиться отличать здоровое от больного. Умирающее зерно будет поедать вас.
Эндосперма является основой тела семени, и состоит только из одного вида ткани, хотя клетки его есть и в наружной, и во внутренней части зерна. Эндосперма также есть в эфирном масле и в кожице. Химический состав эндоспермы имеет первостепенное значение, поскольку он определяет не только силу и полезность кофе, но также вкус и аромат, получаемый при обжарке.
Химические соединения, которые содержатся в эндосперме, можно классифицировать как растворимые и не растворимые в воде. И это важно именно с позиции понимания эфиопского кофе вообще, которое рассматривается прежде всего с позиции питания, а не питья.
Водорастворимыми соединениями являются кофеин, тригонеллин, никотиновая кислота (ниацин), моно-, ди- и олигосахариды, некоторые белки, минералы и карбоновые кислоты. Нерастворимыми в воде компонентами являются целлюлоза, полисахариды, лигнин и гемицеллюлоз, а также некоторые белки, минералы и липиды.
Кофе-брейк. Эфиопский дракон
Эфиопский дракон или древний эфиопский кофе: 51 зеленое зерно кофе Йергачефф вымачивается в горячей воде 10 минут (вода покрывает все зерна) и продавливается в ступе с кориандром и тимьяном (по 1 грамму каждого) или 3 грамма бербере. Подается на лепешке ынджере. Пережевывается со слюной и медленно сглатывается.
Техника безопасности
То, какое воздействие, естественное или привнесенное, было оказано на зерно, определяет и его поведение. Самое вредное для него воздействие то, которое приводит к его старению. При этом зачастую это делается направленно, чтобы законсервировать зерно, и тогда мы говорим об искусственном воздействии. То есть зерно подвергается химической реакции, особенно когда у него забирают кофеин и лишают кофе силы. Также имеют характерное влияние процессы, связанные с искусственным созреванием, когда производят прямую химическую реакцию для физического изменения зеленого зерна. Этот коммерческий способ культивирования кофе, по сути, уничтожает его. А на сегодняшнем рынке такого кофе уже 30—40%!
Но если еще вчера это делалось при помощи паровой обработки в боксе, то сегодня уже разработан штамм для прививки. В этом случае у кофе убивается эндосперма. Но это еще ерунда по отношению к полированию и, внимание, окраске! Ведь еще практикуется добавление глюкозы, сахарозы, лактозы или декстрина. Получается уже не кофе, а пищевая добавка Е1400.
Результатом этого кофейного геноцида является полное уничтожение мозга кофе. Который затем еще и ароматизируют. Все это после обжига становится незаметно, а не умеющие разбираться во вкусе кофе потребители пьют химическое соединение а-ля кофе, или я бы это назвал кофе по-итальянски.
Китайцы вообще пошли дальше, активно используют оксид магния, но надо сказать, правда, в небольшом количестве, если это, конечно, уместно для китайцев. Проблема здесь еще и в том, что многое делается под видом удаления вредных веществ из кофе. Это в первую очередь кофеин и кофейная кислота. Но если кофеин — это отдельная тема, то кофейная кислота как раз является реакцией кофейного ядра на весь тот беспредел, который устраивают с кофе. Поэтому чтобы эндосперма не возбухала, ее и купируют. И нужно понимать, что любые добавки и консерванты нарушают структуру кофе и делают его, в конечном счете, ядом.
Вторая остановка. Эфиопский дракон.
Экзокарп в кофе.Где попить древний эфиопский кофе: Этномир, салон «Бен Челеро», Ренн-ле-Шато, ресторан «Да Винчи».
 |
| |
Отзывы
Аромат — это то, что можно ощутить физически? Удивительным познанием на мастер класс «Алхимия кофе» стало вкушение кофе через дыхание и чувствование наполнения тела, а сделав глоток и задержав кофе во рту, ощущалась активизация слюнных желез, казалось, что все бурлит. ЧОМ, вы волшебник?
Нет, я только учусь!
21 января 2015
RSS: