Беседа с Янисом Каракезидисом

Питание будущего

Можете ли вы представить, что в селе Южная Озерейка Новороссийского района Краснодарского края вам навстречу выйдет сам Дионис? Но самое интересное, вы сможете найти там превосходное вино! Мое убеждение, будто в России нельзя получить достойный продукт только потому, что здесь нет развитой винной культуры, было развенчано. И я благодарен Янису Каракезидису как человеку, который смог достойно представить нашу страну в винном мире. Сегодня я убежденно говорю, что качественное вино в России есть.


— Господин Янис, в течение уже нескольких лет я езжу по миру и беседую с представителями различных винных домов планеты: во Франции это Бордо, Лангедок, в Италии — Тоскана, в Аргентине — Мендоса, Сальта, в Австралии — долина Баросса и т. д. Но что же у нас в России? Изучив множество материалов, я очень заинтересовался Вами. Прежде всего, меня интересует, действительно ли есть на российском пространстве личность, которая реализует в первую очередь понятие культуры вина?

— Культура вина — это другой ритм. И возможно, что оговоренное для нашей встречи время выльется в вечность…

— Значит, успеем то, что успеем. Я слышал отзывы, что в наших российских условиях Вы получаете вино исключительного качества, мирового уровня.

— Я просто делаю то, что мне нравится, то, что делали мои родители. Делаю с удовольствием. А удивлять кого-то я не собираюсь. Юго-западный склон Южной Озерейки — лучшее место для выращивания элитных сортов винограда. Так говорил мой дед, и это подтверждено исторически. Просто сейчас этот регион еще не знаменит.

Часто я слышу, что мои вина схожи с Бордо. Действительно, терруар у нас схож. И здесь, в этих местах, прекрасные почвенно-климатические условия. В 1872 году в Южной Озерейке были посажены виноградники, привезенные из Европы. Результат был просто ошеломляющим! Беда нашего общества в том, что Родина нам все дает, а мы взять не можем. Башню построим, потом обязательно разрушим. То есть у нас не запоминают даже какие-то ближайшие исторические события, нет связи, очень низкое общественное сознание.
У этого места целый историко-культурный пласт, который в России сейчас забыли. Есть ближайшая история, я на это и опираюсь. Мне очень легко, потому что у меня были достойные предшественники — Голицин со своими Гран-при, Федор Гейдук и т. д. Я эту ближайшую историю воспринимаю как вчерашний день.

— То есть Вы продолжаете традиции?

— Да. И в каждой греческой семье, если это винодельческий край, эта традиция поддерживалась. Как в русской семье, например, делались крепкие напитки. Каждый напиток существовал в силу нормальной наследственности. Для нас раньше это был прозаический момент, сначала даже заставляли помогать родителям. А потом это становилось чем-то большим…

— А сколько лет Вы занимаетесь виноделием?

— Всю жизнь. У меня уже 41-ый сезон.

— Здесь?

— Нет, мы занимались этим в Новороссийске, в Кабардинке. Здесь я поселился, потому что здесь самый лучший терруар.

— Ну а здесь, в этом месте, сколько?

— Здесь уже более 20 лет. Но это срок совсем небольшой.

— Из какого винограда Вы делаете вино?

— Я пользуюсь только европейскими клонами. Вот наше Шардоне (Chardonnay) с французскими клонами (показывает). Температуру брожения я опустил до 12 градусов, чтобы брожение шло медленнее. И не снимал с осадка, рисковал. Результатом доволен. Наше Шардоне 2003 г. высоко оценено даже конкурентами.

Сегодня, кстати, я был у себя в Анапе, где я развиваюсь и планирую винодельню — каскадную, без всякой турбулентности, никаких насосов, все как положено... Чтобы никакого окисления не было. Это мечта каждого винодела. Хотя я не хочу удивлять ни немцев, ни французов, я просто хочу это сделать. Как было у моего дедушки, в небольшом варианте.

— А какие сорта Вы используете?

— Каберне Совиньон, Мерло, отчасти Пино-Гри. Местный абориген — это Саперави. Это из красных. Из белых — Шардоне, Мюллер Торгао. Его считают простым, чуть ли не гибридом в Германии, но у меня с девяностого года есть неплохой образец. Рислинг.

— Если мы будем сравнивать сорта винограда, то Каберне Совиньон обладает той силой, которая заставляет брать из земли то, что нужно. В отличии от Мерло, который просто насыщает вино.

— Вот поэтому я и говорю, что именно ассамбляж или купаж имеет значение.

— Это если мастер…

— Ну, допустим, допустим (смеется)... Я уверен, что из одного сорта делать вино — это скучно. Не сделаешь «тельного» вина, с мощной структурой, гармоничного. У меня всегда должна быть палитра из 500 бочек, из разных склонов. Виноград я могу взять отчасти и свой — это Суко с одного склона, могу взять в другом месте. Могу даже взять в Раевской, есть там небольшая деляночка где-то с полгектара, и все это так интересно…

— Получается, для Вас первичен опыт, чистая алхимия?

— В какой-то степени. В момент переживаний я не могу сказать, что есть некий четкий технологический прием. Скорее, есть некое временное пространство, в котором все это проверяется — иногда поколениями. И всегда бывают какие-то подарки.

Видите ли, именно бочка делает вино, по моим представлениям. Я считаю, что созревание должно идти естественно, через клепку. Вино должно дышать, то есть должно происходить микроокисление. Вместо быстрой очистки методом фильтрации вино отстаивается в бочках из кавказского дуба, который по своим качествам не уступает французскому.

Еще одна особенность в том, что я использую углекислоту естественную, свою, а не промышленную. Когда у меня идет дробление винограда, мезги по классической технологии, я непосредственно туда подаю углекислоту. Ненужного активного окисления не происходит.

— Янис, давайте дегустировать Ваше вино, а то оно согреется.

—Пусть раскроется, не спешите (Янис наливает вино). Я назвал свое вино «Стретто», потому что это как квинтэссенция музыкального произведения. Это мощный созвучный аккорд, финал.

— Просто чудо (пробуя, о вине). Оно стало давать обратное послевкусие. Вот это да! Только сейчас вино стало работать.

— Проснетесь с ягодкой во рту. Оно очень динамично. Оно будет удивлять… Меня часто спрашивают: «Как Вы воздействуете на свое вино? Вы же на флейте играете, и еще что-то там происходит…» Я все это пропускал мимо, а потом недавно задумался: да, наверное, что-то происходит. С одной стороны, какая-то постоянная непредсказуемость и переживания, потому что все это происходит на уровне какой-то молитвы, как мать молится за дитя. Я считаю, что идет воздействие… Важна вера, без этого ничего не получится.

— Вы напоминаете мне Роберта Мондави, этого великого американского винодела, который не просто поднял виноделие Америки на качественно новый уровень, — он выразил свое отношение к вину, без чего, собственно, понять и раскрыть настоящее вино невозможно. То есть одно дело — сделать вино, а другое — научиться его выражать.

— Да, человек должен созревать вместе с вином! Вино созревает в живых объемах! Все должно быть по-честному. Если бы у меня было время, чтобы себя позиционировать, то, наверное, я достиг бы большего. Но главное— это идея, а деньги придут. А может, и не придут, неважно… Если есть умение, то какие-то деньги всегда будут, а вот если нет идеи, то к чему они? Чтобы топить себя дальше в своем безыдейном существовании? Знаете, ведь как получается? Богатство — это тоже придуманное понятие для большинства, чтобы порождать в людях какие-то мотивации. Вот Вы, например, понимаете, что деньги не глобальная философия, и я понимаю. Но…

Янис махнул рукой. Собственно, он сделал жест, показывающий бесполезность рассуждений о том, что люди годами не меняются, но при этом ведь надо что-то делать. Мы переходим на «ты».

— Ты философ, Янис?

— Нет, я просто винодел. Укротить виноград, сделать из легкомысленного виноградного сока настоящее произведение винодельческого искусства — такое под силу только мужчине. Для меня «Стретто» — сущность, квинтэссенция — это итог моего многолетнего труда, моей идеологии винодела, своего рода манифест, а для всех остальных людей это просто хорошее вино. Очень хорошее.

Конечно, от людей зависит, кто делает вино. Это не поэтизация, это правда. Микрореволюционер здесь не задержится. Даже когда мы берем сезонных рабочих и приходит такой вот… Его сразу видно. В общем, сразу даю ему такую работу — возле печечки дрова подбрасывать, разрешаю курить, чтобы он тоже был счастлив. Потому что он может весь процесс этого праздника, всей этой эйфории нарушить. Никто не должен ругаться, никто… Кто-то там уронил ведро, разлил вино — и Бог с ним, все превращается в шутку. Это очень серьезно.

— Женщина и виноделие — насколько эти понятия совместимы?

— Виноделие с древнейших времен было сугубо мужским занятием. Это серьезно, как религия. Винодел орудует первичными материями — землей, Солнцем, пространствами виноградников, кубометрами неба. Женщины в процессе не участвуют, особенно в дни цикла. Это запрещено. И в подвал их тоже не пускают.

— Но женщины работают на твоей ферме?

— А как же без женщин (улыбка сатира опять появляется на губах Яниса)? Женщина может быть виноградарем, женские ручки идеально подходят под форму виноградной кисти. Но не виноделом. Женщина забывчива, а вино не прощает ошибок.

Поэтому люди, которые приходят и работают здесь у меня, как одна семья. Вино, как председатель, нас объединяет. Это значит, мы обретаем что-то общее, и люди понимают, что, с одной стороны, каждый делает свое дело, но с другой — мы делаем общее. И деньги не главное, главное — система отношений, то, что мы проводим очень много времени вместе, значит, все равно должны быть у нас какие-то симпатии друг к другу, и никакой психологической неприязни, никаких интриг и т. д. Все для вина. На складе, где хранится вино, никто не ругается, не шумит, не тревожит вино.

Потребление настоящего вина может изменить мир к лучшему. Люди, потребляющие хорошее живое вино, по-настоящему ощущают себя свободными. Сначала Бог, а потом свобода, которую он нам дарует.

Ведь вино намного старше нас, оно намного мудрее. Мы должны постоянно учиться у него, стоять перед настоящим виноградником на коленях… Да, на коленях! Я знал таких настоящих корифеев, которых не заметила страна. Таких людей было раньше очень много, а сейчас их почти нет. Я общался и со своим дедом. И люди, которые работали еще в Абрау-Дюрсо, такие индивидуалисты, и они были. Они, вроде бы, и работали на каком-то производстве, и, с другой стороны, жили в этом мире, в мире вина, виноделия, в совершенно особом своем мире. Вот это — школа!

— Что для тебя виноделие?

— Бизнес и медитация, искусство и религия, джаз и драйв, а если коротко, то образ жизни.

— А кто такой настоящий винодел?

— Настоящий винодел должен быть подобен лозе: уходить своими корнями глубоко в традицию. Для меня виноделие — это не только бизнес и искусство, это еще и послание из детства, запахи дубовой бочки и виноградной мезги, скрип колеса ручного пресса, прохлада каменного дедовского подвала, в котором дозревает вино.


Его веселый цинизм, его философия жизнелюбия — все это настоящее, как и его неприятие индустриального виноделия. Он таков, каков есть неугомонный понтийский грек: цепкий торговец и одновременно философ, потомственный винодел и музыкант, циник и сюрреалист. Он прибыл прямиком из греческих мифов про сатиров и аргонавтов для того, чтобы бороться с ветряными мельницами заводского мертвого вина, для того, чтобы своими руками выдавливать кровь из винограда, для того чтобы делать вино живым, делать живой саму жизнь…

11 марта 2009

Задать вопрос автору


Только зарегистрированные пользователи сайта могут задать вопрос. Авторизуйтесь.

Если вы не являетесь зарегистрированным пользователем, вы можете зарегистрироваться здесь.



127
| Code de Vino

Отправить эту страницу другу


Share |
Имя:
Емаил:
Имя друга:
Емаил друга:
Сообщение:
Введите символы на картинке:
Введите символы на картинке

Вид для печати
top