Владислав Михно
Владислав Михно, сомелье ресторана «Черная магнолия» (Сочи): «Сомелье должен смотреть на мир вина незамутненным взглядом».
— Владислав, что для Вас означает работа сомелье? Какой сомелье может считаться настоящим мастером?
— Быть хорошим сомелье — значит, соответствовать многим задачам. Все это требует огромных затрат и усилий, и я просто стараюсь изо всех сил… Я отдаю себе отчет, что еще очень далек от того уровня, какого мне хотелось бы достичь.
— На что начинающим сомелье следует обращать внимание в первую очередь?
— Особенность нашей профессии состоит в том, что, как говорится, «сколько на гору не лезь, она не может кончиться»... Очень важна история, опыт, с которым человек приходит к потребности начать развивать в себе сомелье. Я, например, перед тем как стать сомелье, работал официантом.
Думаю, что навыки официанта — это очень хорошее подспорье. Вы же начинаете разбираться не только в напитках, но и в том, как правильно обслужить человека, как лучше подать напиток. Некоторые сомелье, например, очень дистанцируются от подобных обязанностей: «Напитки — пожалуйста, а какой-нибудь дополнительный сервис — уже нет». А ведь это уже реакция на грани раздражения, что для сомелье недопустимо. Напротив, я очень рад, если могу привнести еще что-то в позитивную атмосферу за столом за счет дополнительного сервиса, и людям еще больше понравится у нас.
— То есть взгляд на работу не должен быть консервативным, и тогда сам сомелье получает больше удовольствия?
— Конечно, сомелье должен наслаждаться своей работой. А это значит, что нет нужного и ненужного, а есть полезное. Я получаю тот самый кайф от работы. Это важно, иначе на первый план выходят финансовые отношения. Мне не хочется делать так, чтобы посетитель ресторана оставил бы скорее побольше денег. Я подбираю вина так, чтобы винная карта была эксклюзивной, уникальной и не совсем дорогой.
— Каким образом Вы строите свою винную карту?
— Я стараюсь отходить от ориентации на раскрученные бренды, ведь мир вина не строится на этикетках. Конечно же, к примеру, «Moёt&Chandon» — это хорошее шампанское, может, даже в чем-то интересное. Но это топ-бренд, и покупатель платит за это имя. А если взять другое шампанское, не такое разрекламированное, от маленького производителя, который всей душой вложился в этот напиток, тогда я понимаю, что плачу именно за шампанское, а не за марку.
—То есть для Вас первичен вопрос качества?
— Если уж ресторан выбрал меня в качестве своего сомелье, значит, я должен привносить свои предпочтения, видения, характеристики, а не просто работать на задачу продать побольше и подороже.
К тому же когда ты подаешь человеку то, что он и так знает, он не так хорошо воспринимает тебя. А когда ты открываешь человеку какой-то новый мир, когда ты предлагаешь ему: «Попробуйте еще вот это…» — и он остается довольным, что ему открыли этот мир, то это приносит особенную радость и удовлетворение от работы. Я предлагаю взглянуть на мир вина незамутненным взглядом.
— То есть Вы стараетесь привнести во вкусы людей еще и некую новизну?
— Несмотря на то что культура потребления вина в нашей стране находится еще в зачаточном состоянии, уже достаточно людей, у которых, можно сказать, «глаз уже замылился». Культура вина вроде бы растет, понимание углубляется, но при этом развивается и подобное «замыливание»... Часто люди пьют вино просто потому, что его пьет кто-то другой, или потому, что кто-то что-то сказал, а не потому, что это действительно хорошее вино.
— Можно ли сказать, что Вы придерживаетесь определенного направления?
— Вино — это настолько ситуативный продукт, что для каждой ситуации, для каждого настроения можно подобрать свой отдельный продукт с особой ассоциацией и настроением. Моя идея —это ориентация на автохтонные сорта винограда, местные, быть может, даже редкие сорта винограда... Из них я лучше всего отношусь к Саперави. Мне нравится, как с ним работают в Шато Тамань (Chateau Tagmane). Саперави надо развивать именно конкретными, не ассемблированными 100% сепажными винами. Важно не делать из Саперави купаж.
— 100% Саперави — достаточно сильное вино…
— Я тут солидарен с грузинами, которые ценят насыщенное, мощное вино. Они говорят, что вино как ружье. Я тоже люблю такое вино, которое было бы похоже на ружье, то есть пробирало бы и, что называется, «скребло небо»…
— Тема нашего номера — российские вина. У нас делают немало Саперави. Можете ли Вы выделить какого-то производителя?
— Нашему Саперави до этой мощи, конечно, еще далеко, но я, как житель Сочи, нахожусь в ожидании именно краснодарского Саперави. Ну а пока можно отметить Шато Тамань.
01 января 1970
RSS: