Дженсис Робинсън - енологът на Нейно Величество

Хранене на бъдещето

Дженсис Робинсън е един особен човек в света на виното. Ако се абстрахираме от нейния статус на консултант във винарските изби на Нейно Величество Кралица Елизабет II, всичките й останали титли и международният ú авторитет, тя се явява преди всичко като човек, който разкрива виното като особена култура и ритуал, криещ в себе си нещо повече от обикновеното сервиране на масата. Тя е неуморим оптимист, който успява да внесе в своите трудове голяма доза искрена любов към света на виното и към живота. Тази упорита труженичка е издала около 20 книги, постоянно се появява по телевизията, издава DVD-та, води колонки в британските многотиражни вестници и списания и в същото време успява постоянно да пише кратки бележки за своя интернет-сайт. Годините на упорита работа са превърнали името ú в легенда в света на виното, който е достатъчно консервативен и традиционно мъжки. Всъщност, няма никакво феминистко напрежение в самото споменаване: мисис Робинсън – прекрасен, лек и многостранен събеседник.


– Уважаема Дженсис, за нас е голяма радост да се срещнем с Вас и да разкажем за Вас на нашите читатели. Вие сте забележителен човек, намиращ се на най-високото равнище в индустрията на виното, който е успял не само да съхрани удивително топлото си лично отношение към виното, но освен това и пропагандирате подобно възприятие към него.

– За мен във виното се крие някаква особена магия. В нашия свят е трудно човек да си представи нещо друго, което би могло да му предостави толкова широк спектър от удоволствия – както в областта на чувствените, вътрешни усещания, така и в сферата на интелектуалната стимулация. Във всяка чаша вино е представена определена история. Например, виното може да заема определено положение в категорията на вината на производителя, в региона или лозето. То изразява значителен обем от знания по география (как е формирало тероара на местността), психологията (маркетинговите решения на производителя и неговото отношение към потребителя), икономиката (разходите и ценовите решения), както и в областта на научните знания (понятията за лозарството и винарството). Освен това във всяко вино присъства и елемент на определена художествена ценност.

– Тази художествена съставляваща, обаче, понякога остава на заден план.

– Разбира се, трябва да признаем, че днес много вина са станали доста „индустриални“ – заводски или безлики, за да могат да бъдат смятани за изкуство, но пък съществуват стотици хиляди други, които са способни по най-непосредствен начин да въздействат на нашата душа, ако разбира се успеем да се отворим за такова вино. Изключително много ми харесва фактът, че виното винаги е господар само на себе си. Бутилки от един и същи кашон могат да съдържат различно на вкус вино. Освен това то продължава да еволюира в бутилката. Кажете ми, колко неща от тези, които купуваме могат ясно да се асоциират с определено място на картата, с конкретен производител или район на производство? Колко от тези неща са способни да продължат качествено да растат и да се развиват в продължение на много години, десетилетия, а понякога и столетия?

– Какво, преди всичко, представлява виното за Вас?

– За мен то е и работа, и хоби, както и истинско удоволствие. Не мога да си спомня кога за последно съм прекарала дори и ден без да се насладя на вкуса на виното. Това, на което не преставам да се опиянявам и възхищавам, е изключителното разнообразие, което демонстрира тази напитка. В интерес на истината, аз просто бих намразила живота, ако трябваше да пия единствено бордоски първокласни вина. Много ми харесва това, че днес могат да се намерят интересни и просто уникални вина от най-различни краища на света. Освен това, в наши дни съществуват толкова различни стилове! Фактът, че днес сме се заели със спасяването на много лозя, които смело можем да наречем сортовото наследство на гроздето, свидетелства за важността на този аспект за историята на много райони и за значимостта на виното в културата. А новите разработки на учените на нивото на ДНК-анализа, хвърлят нова светлина върху взаимоотношенията и взаимовръзките между различните сортове грозде.

– Независимо от количеството специалисти в света на виното, най-значимите за интересуващите се от тази напитка са едва три фамилии: Паркър, Мишел Ролан и Вашето име, въпреки че някои дори не знаят, че Вие сте жена. Бих искал да чуя Вашето мнение, мнението Ви на жена: в какво виждате разликата между мъжа, който се интересува от вино и жената?

– Мисля, че наистина в областта на социалните стереотипи, с оглед на това, което се отнася до виното, съществуват определени различия в отношението на мъжете и жените. Предполагам, че като цяло – и сега имам предвид преди всичко не винените автори, а любителите на виното – жените имат, ако така мога да се изразя, доста „по-разхлабено“ отношение към виното. Това е така, защото обществото по принцип не очаква от тях да знаят всичко, за да могат да изберат „правилното“ вино, за да успеят да впечатлят хората и т.н. Същевременно обаче, за мъжете ситуацията с виното е подобна на отношението им към автомобилите: за много хора това е показател за статус, богатство и култура. Така че мъжете имат повече поводи за безпокойство по отношение на виното, отколкото жените.

Освен това, според мнението на няколко физиолози, жените като цяло имат по-чувствително небце от мъжете. Тази идея, между другото, се поддържа от някои производители на вино и търговци, които не веднъж са ми казвали, че ако искат да получат обективно мнение за виното, се допитват до жените си!

Аз не искам тук да се хваля с нищо, а просто Ви предлагам общо наблюдение. Съществува теория, която обяснява тези особености с еволюцията. В древни времена, именно жените на нашите предци – ловците-колекционери, са се занимавали с приготвянето на храната, като много често трябвало буквално по миризмата да определят кое става за ядене и кое - не.

По принцип не мисля, че жените и мъжете имат напълно различни вкусове и предпочитания към виното, макар че, може би мъжете се отнасят малко по-спокойно към по-високите градуси на напитката и към грубите танини, отколкото жените. И също така съм убедена, че жените, за разлика от мъжете, не се отнасят към виното като към някакъв вид спорт, където те обикновено сравняват размерите на винените си колекции и се хвалят с количеството изпробвани вина.

– Винената култура води своите корени от плодородните и лунни култове. Секхем, Иштар и Кибела са станали първите, така да се каже, производствени сили, които са били свързани с виното. Афродита е култ, който преди всичко носи в себе си понятието за екстатичността. И не е случайно, че култовете към виното и любовта са били толкова сходни по своето преживяване. Можем ли днес да отдадем по-особена роля на жените в изследването и развитието на винопроизводството?

– Много ми допада тази теория! Но тя е Ваша, а не е моя…

– Струва ми се, че за жените на първо място е важен ароматът на виното. Следователно, всяко използване на дрожди, способни по един специфичен начин да изменят признаците на виното за сметка на вкуса, би могло да отдалечи жената от разбирането за истинския продукт. Какво мислите по този повод?

– Мисля, че това вероятно е малко прекалено голямо обобщение. Не съм убедена, че жените притежават по-фини рецептори по отношение на аромата, или мириса, отколкото мъжете. Да, действително, понякога дрождите съзнателно се използват за да изменят аромата на виното, но в този случай и мъжете, и жените биха почувствали този модифициран аромат.

– Какво според Вашето разбиране представлява „философията на виното“ и може ли човек да се наслаждава на идеята за виното? Ако да, тогава важно ли е днес да се съставя портфолио на виното с конкретна и ясна концепция?

– Наистина, щеше да бъде просто забележително, ако хората успееха в днешно време да достигнат до разбирането за „наслаждението от идеята за виното“ вместо да си щракат с пръсти и да чакат виното да се държи пред тях като актьор, който е излязъл на сцената за прослушване.

За съжаление, днес ни се налага да констатираме печалната тенденция, която се надявам, че в скоро време ще изчезне: хората, които тъкмо навлизат в света на виното, предпочитат да възлагат своите очаквания и да прехвърлят цялата отговорност върху самото вино, което сякаш е длъжно да им прикове вниманието, да порази въображението им със своите вкусови качества и т.н.

Ако това обаче не се получи, тогава те просто започват да го критикуват. Но все пак на повечето, дори и на най-прекрасните вина, им е необходимо време за да се развият в бутилката или чашата и всъщност им трябва време, за да могат в пълна степен да разкрият всички свои достойнства…

Аз съм твърдо уверена, че истинското разбиране за виното предполага наличието на максимално пълно разбиране за целия този контекст, под който е било направено, разбирането за стиловете на другите вина, които се произвеждат в същата географска област, както и разбирането за културата, която е неотделима част от това вино.

– Когато взех интервю от аржентинския винар Арналдо Ечарт (Arnaldo Etchart), който заедно с Мишел Ролан произвежда виното Якочуйя (Yacochuya), той каза, че ако човек иска да опознае аржентинското вино, трябва първо да прочете Борхес, да пробва мате и да почувства ритъма на тангото. Как смятате, трябва ли човекът, изучаващ вкуса на виното, на първо място да изучи културата на страната, а не спецификата на тероара или характеристиките на гроздето? И не съществува ли опасност, когато при производството на подобни вина започнат да насочват хората преди всичко към някакви изработени стандартни норми?

– Наистина, светът на виното днес се намира в опасност от обедняване и загуба на своята пълнота, тъй като все повече и повече производители на вино се опитват да правят своите вина само в съответствие с няколкото международни стандарти, пренебрегвайки местния колорит и традиции. Макар че ми се струва, че тази тенденция все пак малко се понижава. Производителите започват да правят вина, както по международните стандарти, така и такива, при чието производство се използват местните особености на винарството. Смятам, че днешната глобална тенденция в повишаване значимостта на сферата на винопроизводството има положителен ефект за развитието на много винени стопанства. Все пак само няколко години назад всичко изглеждаше така, че местните вина можеха да претендират само за една много малка и тясна ниша от света на виното за в бъдеще.

– Аз изучавам даоистка йога повече от 30 години. Всичко, което се подлага на трансформация и ферментация се определя от даоистите под общото наименование „вино“. И основната им доктрина, свързана с възприемането на виното се изразява в това, че то трябва да се яде, а храната да се пие, раздробявайки и предъвквайки я до най-малките парченца. Всичко се свежда до това, че истинското виното не трябва да се използва като добавка към храната, понеже само по себе си то се явява храна. Вие, като човек, който е изпробвал огромно количество истински вина, какво бихте могли да кажете по този повод?

– О, знаете ли, аз успях да науча много неща от интервюто ни с Вас! Благодаря Ви за това, което ми разказахте, но честно казано, не бих искала да отхвърлям огромния свят на чувствените удоволствия, който се крие в изкуството на съединяване на виното с различните продукти на храненето. Много обичам вода, но понякога има и такива моменти и такива продукти, които просто си просят да бъдат изядени заедно с вино.

– Кое вино бихте препоръчали да изпробват нашите читатели, за да успеят да си отговорят на един от най-любопитните въпроси: в какво се изразява загадката на Дженсис Робинсън? И как се отнасяте сега към виното Ontario, което е вашето първо дегустационно вино?

– Боя се, че в мен не се крие никаква голяма загадка. Аз съм изключително проста и директна по душа личност.

Аз просто обичам виното, обичам и хората, които работят с тази напитка, а освен това и самата аз много работя…

Ако някога ми се наложи да избера едно-единствено вино, което би ме представило, то навярно щях да избера прекрасния и изразяващ всички особености на тероара Ризлинг (Riesling), тъй като винаги защитавам талантливата, та дори и победена страна.

Твърдо убедена съм, всъщност, че Ризлингът е Каберне Совиньон в света на бялото вино. Изключително много го ценя, поради способността му да подобрява своето качество в процеса на неговото съхраняване и узряване, както и това, че успява с голяма точност да изрази спецификата на мястото, на което расте. Това вино дори е доста по-разнообразно, отколкото Кабернето.

Що се касае до Онтарио, изключително много ме радва фактът, че успя да се преобрази към по-добро от момента, в който го пробвах за първи път, а това беше преди повече от 30 години. Частично това се е осъществило, разбира се, и благодарение на измененията в климата.

– А кои вина смятате за най-добри?

– Като най-добри вина, от гледна точка на всяка категоризация, бих определила такива като: Closson Chаse Chаrdonnаy, Clos Jordаnne Pinot Noir и Charles Baker Riesling.

– В края на нашата беседа бих искал да Ви попитам за една конкретна особеност при дегустацията. Как се отнасяте към това, че ако не се отпие глътка от виното, е невъзможно то наистина да бъде оценено? Например, нашият известен руски дегустатор Михаил Александрович Ховренко смяташе, че истинският дегустатор не трябва да изплюва вината, които е определил като добри, за да може да почувства реакцията на виното върху тялото.

– Знаете ли, нито в гърлото, нито по-надолу в хранопровода има някакви рецептори на вкуса, така че смятам, че е напълно възможно да се оцени вкусът на виното, изплювайки го след това. Но, разбира се, ако се сравнява дегустацията на вино и неговото потребление, то може да се каже, че независимо от всичко дегустаторите не получаваме пълния опит, т.е. стараем се да избегнем ефекта от тази напитка. За да мога да поясня това, бих искала да кажа, че по мое мнение, определена част от обаянието и прелестта на виното се изразява във факта, че то успява да ни направи приятели на самите нас, както и да превърне целия свят около нас в по-добър.

11 май 2009

Попитай автора


Само регистрирани потребители могат да зададат въпрос. Вход.

За регистрация натисни тук.



105
| Code de Vino

Изпрати на приятел


Share |
Име:
Поща:
Име на приятел:
Адрес на приятел:
Съобщение:
Въведете символите от картинката:
Въведете символите от картинката

Във вид за печат
top