Сидр
Сидр (Cidre) — яблочный алкогольный напиток крепостью в 6–7 градусов, сделанный из особых сортов яблок: Черный Кингстон (Kingston Black), Горький Тремлетт (Tremlett's Bitter), Дабинетт (Dabinett), Ярлингтон Милл (Yarlington Mill), Лисий Детеныш (Fox Whelp) и др. Официально разрешенных сортов яблок для сидра — 48.
Сидр получают путем естественного сбраживания яблок без добавления дрожжей. Сорта яблок разделяются на кислые, сладкие, кисло-сладкие, горько-сладкие и горькие. Сидры по своей классификации бывают сладкими, полусладкими, сухими, полусухими и традиционными (основанными на кислом или горьком вкусе).
История
Кому только не приписывают создание этого напитка: кельтам, норманнам, бриттам, Карлу Великому (который, якобы, посидев на перезревших яблоках, раздавил их и спровоцировал процесс брожения), королю Артуру, капитану Джеймсу Куку…
Эксперименты с яблоками всегда были популярны у человечества, как только яблоки ни обрабатывались: их и жали, и варили, и тушили, и смешивали с другими фруктами… Но истинный сидр — это все-таки изобретение кельтов. Возможно, еще и скандинавов (правда, они больше делали его с медом). О сидре повествуют различные мифологические источники — в основном, кельтские и германо-скандинавские. Именно мифологическая история сидра выглядит наиболее интересной и, если хотите, более правдоподобной.
Кельты считали, что сидр был принесен из Страны вечной молодости (Тир-на-Ог), которая также называется Яблочная сома яблонь. Сидр был напитком, который не только принимали внутрь, но и которым омывались. Даже церковь в XIV веке стала крестить детей в сидре, считая, что он более чист, чем вода.
Почитание сидра и отношение к нему привело к созданию «Библии сидра» (Cider Bible) Джона Уиклиффа (John Wycliffe, 1328–1384). При этом следует упомянуть, что евреи начали делать из яблок шекар (сикеру) уже давно. Вернее, они делали своеобразный крепленый сок (кстати, очень популярный сегодня в Германии, где его пьют и стар, и млад).
Большой скачок в изготовлении продуктов из яблок и груш был сделан в XIII веке, когда изобрели пресс. Также происходила селекция новых сортов яблонь. Постепенно напиток мифологических сказаний стал более похож на современный сидр.
В истории сидра была и тяжелая страница: сильный удар по нему нанесла Столетняя война (1337–1453 гг.). Если бы не она, велика вероятность того, что сидр мог бы вытеснить и пиво, и даже вино (если уж не во всей Франции, то в Нормандии и Бретани определенно).
Однако война отодвинула на задний план мифологическую суть напитка, которая создавала определенный ареол возвышенности. Поэтому после Столетней войны, из которой Европа вышла иной, на сидр начали смотреть уже в большей степени с позиции христианской морали и экономической выгоды, нежели с позиции пользы и культурно-исторического наследия.
Многое сделал для сидра выходец с баскских земель (территории традиционного расселения басков на юге Франции и севере Испании, на побережье Бискайского залива) Гийом д'Урсус (Guillaume d'Ursus), который в середине XVI века обосновался на полуострове Котантен (Cotentin), недалеко от Валони (Valognes), Франция. Он вывел новые сорта яблок и изобрел несколько новых технологических приемов. Яблоки, который брал Д'Урсус, были более кислыми и богатыми танинами, лучше подходили для ферментации. Различные варианты комбинирования позволили создать целый ряд сортов сидра, который скоро стал классифицироваться по цвету и вкусу.
Это событие открыло новую страницу в истории сидра, когда из неотъемлемого атрибута образа жизни он перешел в категорию исследования. Уже в 1588 году Жюльен ле Полмьер (Julien Le Paulmier de Grantemesnil, 1520–1588), французский медик и личный врач Карла IX, издал трактат «De Vino et pomaco», где описывается технология изготовления напитка и его лечебные свойства. В этом трактате автор ставит сидр выше вина.
Впрочем, как уже было сказано выше, сидру так и не пришлось набрать силы и окрепнуть, заняв достойную нишу в сознании европейцев (хотя для этого были все предпосылки — и начало исследований, и высокие налоги на вино, побуждавшие активнее делать сидр). Начавшиеся затяжные войны свели на нет все усилия по развитию напитка, и сидр не успел набрать достаточного опыта и знаний, чтобы безболезненно пережить смутное время, как это произошло с вином.
Только в середине XVIII века начался новый этап развития этого напитка. Связан он был с именем Шарля-Габриеля Порэ (Charles-Gabriel Porée, 1685–1770), который стал создавать классификацию сортов яблок для сидра. Нельзя не отметить, что в пользу сидра сыграл весьма печальный факт — наступление болезней винограда, что привело к большим проблемам в виноделии. Следует помнить, что в Бретани слава сидра обрела национальные черты, обросла традициями. Что уж тут говорить, если даже парижская богема конца XVIII — начала XIX века предпочитала этот напиток!
Казалось бы, уже ничто не могло воспрепятствовать развитию и совершенствованию сидра. Именно совершенствованию, поскольку изготовление сидра зависит от всей технологической цепочки, где, конечно, самое важное — правильные яблоки. Настоящий сидр должен зависеть только от яблок. Никакого сахара, никаких дрожжей. Но Первая, а затем и Вторая мировые войны опять остановили, а вернее, разрушили эволюцию сидра. Были уничтожены сады, причем сделали это сами французы, которым яблоки были нужны для получения спиртов для фронта.
Философия
Философия сидра сродни философии друидов. Напиток должен открывать человека, наполнять и питать его сознание. Это как раз то, что свойственно сидру. Главное — называть сидром именно то, что им является, а не путать его с яблочной бормотухой.
Сидр — очень питательный и свежий напиток. Он не дурит и не тяжелит ни тело, ни мозг. Настоящий сидр можно найти только в Бретани или Нормандии. Но особенно в Бретани, так как яблоки там получаются просто идеально подходящими. Конечно, в Германии, Австрии и Швейцарии можно найти приличное апфельван (Apfelwein — яблочное вино, нем.), но сидр должен оставаться сидром — с его кристальной чистотой и газированностью. Тем более если мы говорим о брюте.
Впрочем, почитателей сидра можно найти везде: и в Америке, и в Испании, и даже в Прибалтике. Поверьте, если вы однажды попробуете настоящий сидр, то вряд ли не найдете ему места в сердце…
Польза
Сидр являлся важным продуктом, используемым против цинги и подагры. Он исключительно хорош для желудка. Также считается, что он выводит камни из почек. Сидр активно использовали для различных ванн — вслед за винными ваннами он как бы породил идею Спа-процедур.
Но наибольшую пользу сидра мы можем обнаружить все же в наши дни, когда вся цепочка его производства достигла совершенных параметров: и в плане санитарии, и в плане хранения, ну и, конечно, сегодня созданы совершенные материалы, наиболее выверенные сорта яблок для сидра.
Традиционный сидр
Родиной сидра является Бретань, она же является и родиной идеологии сидра, которая заключается не только в отношении к напитку, но и в возможности полного раскрытия его вкусовых достоинств.
Для сидра важна комбинация горького, кислого и сладкого вкусов. По этому принципу данный напиток и делается: его основу составляют кислые яблоки (20%), сладкие и горькие (примерно по 40%). Это классическая пропорция для сухого сидра. Если сидр сладкий, то, соответственно, процент сладких яблок увеличивается. Есть и горькие сидры, но это на любителя. Самое важное — получить правильную кислотность.
Такая игра комбинациями вкусов делает небольших производителей сидров боле значимыми, нежели тех, кто делает промышленный напиток. Конечно, если у вас на столе «Cidre Dupont Réserve», произведенный «Domaine Familial Louis Dupont», то, как говорится, и нет вопросов. Но я предпочитаю сидры вроде «Bolée d Armorique Cidre Brut» и «Cidre Fermier du Pays de Brocéliande».
Пить сидр следует обязательно прохладным. Наливать его в чашечки надо на определенном расстоянии, чтобы не сбить вкус и освободить от углекислого газа.
RSS: