Mezcal

El mezcal es el espíritu del agave, a diferencia del tequila, que en mayor grado es producto de negocio y no expresa su principal idea, que radica en el mezcal.

La leyenda dice que una vez, un indio del pueblo de los zapotecas se tumbó bajo la hoja del agave para descansar. En su sueño llegó el espíritu de la planta y le dijo cómo obtener el poder de la Tierra. Se cree que el cielo mismo envió el Agave Azul (Agave Tequilana Weber) a los humanos. Hasta hoy en día, el lugar en la región mexicana del estado Jalisco donde el indio adquirió estos conocimientos, sigue siendo el básico donde se obtiene el verdadero mezcal.

Pero para ser justos, cabe decir que el mezcal debe dar las gracias de su desarrollo y crecimiento a todo el estado Oaxaca y los zapotecas, que usaron la bebida antes de ir a vivir a la Ciudad Astral. No menos fama dio a esta bebida también Carlos Castaneda quien iba aprendiendo con Don Juan a comunicarse con las plantas de poder y el espíritu de la Agave Azul. En la actualidad, por supuesto, el agave se elabora en muchos lugares en México y a veces se usan los jugos fermentados de otras variedades del agave.

Agave y el panteón de los aztecas

En el panteón de los aztecas existen varios dioses relacionados con bebidas alcohólicas obtenidas del agave. Se trata de Mayahuel, una de las deidades de la fertilidad que dio a la gente el agave y la bebida alcohólica hecha de él. Mayahuel pudo transformarse en forma del agave maguey, dotando a la planta de la energía de la longevidad y fuerza. La diosa se mostraba en forma de mujer con 400 pechos.

Su marido Patecatl fue considerado como el dios de la Tierra de las Medicinas, el dios de la curación y la bebida alcohólica oktli y como el señor de la raíz del pulque. Patecatl está representado con hacha y escudo, o con hoja de agave y palo de cavar en sus manos. Otro dios más, Tepoztacal fue el dios de la alegría y la embriaguez.

Historia y origen

Los investigadores creen que la historia del mezcal se inicia, como mínimo, dos mil años atrás. A lo largo de este período, la cultura de interacción con la fuerza del agave pasó el camino desde el uso del producto fermentado hasta su destilación.

Alrededor del siglo I d. C. algún o varios pueblos indígenas, habitantes de las tierras de México central actual, encontraron que el jugo de agave dejado al aire fresco empieza a fermentar y convertirse en bebida láctea de bajo contenido alcohólico. La novedad acerca de este descubrimiento se extendió rápidamente en todas las regiones donde crecía el agave. Posteriormente, los aztecas lo llamaron octili poliqhui. Luego los españoles empezaron a pronunciarlo como pulque.

En la cultura azteca, la ceremonia del consumo de pulque tuvo sentido religioso. Los indígenas comunes tomaron la bebida sólo durante festejos, cuando recipientes grandes de la bebida se ponían especialmente en las plazas. Pero la elite gobernante no tenía estas restricciones y sus representantes tenían el derecho de tomar pulque a lo largo de todo el año. Los mismos privilegios tenían también los guerreros cautivos antes de ser sacrificados a los dioses.

Es significativo, que a pesar de la posibilidad de tomar pulque, los aztecas tenían prohibido emborracharse de esta bebida fermentada con poco contenido alcohólico, antes de cumplir setenta años. La violación de esta prohibición se castigaba con muerte.

Cuando en los principios del siglo XVI a México llegaron los españoles, dominaron bien rápidamente y empezaron a elaborar y tomar pulque, pero debido a varios factores (el bajo contenido de alcohol (alrededor de 3%) y el sabor terroso, algo de hierba) contribuyeron al que la cerveza y el coñac superaron en popularidad a esa bebida.

Los intentos más tempranos de destilar el pulque no tuvieron éxito, dado que el alcohol que obtuvieron como resultado de este proceso, era rústico y cáustico. No obstante, pronto encontraron que mediante el tratamiento de la pulpa del agave se puede obtener jugo dulce que después de fermentación se convierte en “vino de mezcal”.

Después de la destilación, este “vino” se convierte en bebida alcohólica que conocemos hoy en día como mezcal. Pedro Sánchez de Tagle, el marqués de Altamira se considera como el “padre” europeo de la bebida, quien en el año 1600 fundó la primera fábrica de elaboración de mezcal en la hacienda Cuisillos.

Al principio de toda esa historia, las fábricas que trabajaban en la destilación del mezcal en las colonias españolas en México, procedían igual que los pubs contemporáneos, que disponen de su propia capacidad de producir cerveza. Habitualmente, fueron pequeñas empresas y su producción se consumía en las tabernas adyacentes. Sin embargo, debido al crecimiento económico de las colonias, la elaboración del mezcal se convirtió en fuente importante de ingresos fiscales. Los intentos constantes de los productores españoles de coñac de eliminar la producción de esta bebida, fallaron igual que los esfuerzos analógicos de los ingleses de impedir la producción de ron en las colonias británicas en América del Norte.

Producción

Las variedades de agave, usadas para la elaboración del mezcal son las siguientes: agave cupreata, agave potatorum, agave wislizeni.

Para la elaboración se usa agave de diez años, o sea, planta que acumula fuerzas en el momento cuando en el agave se inicia el florecimiento. Se corta el tallo de la plata que luego se entalla para obtener la pulpa. La pulpa debe ser dulce, o sea, acabada para la fermentación.

Después de la maduración completa, la planta se separa de su raíz y se separan las hojas largas que se parecen a espada, usando la navaja afilada como navaja de afeitar que se llama “coa”. El duramen (también llamada “piña”, debido a que la fruta cortada en cruz, de verdad se parece a piña gigante, simplemente es de color verde y blanco) pesa de 11 a 45 kg.

Luego, la fruta del agave se corta en cuarto partes. Si lo usan para elaborar tequila, entonces lo tuesten ligeramente en el horno en vapor o se cocina en autoclave (calderas grandes bajo presión) hasta que todo el almidón se convierta en azúcar. Durante la elaboración del mezcal, las frutas se cuecen en huecos-hornos hechos en la tierra en forma de cono. Las cubren de varias capas de fibras de palmas, tierra y carbón vegetal (que da al mezcal el sabor distintivo de humo) y se dejan dentro a lo largo de dos-tres días.

Luego el producto obtenido se muele (tradicionalmente con de piedra de molino, que se mueve por burro) y se exprime para obtener jugo dulce llamado aguamiel.

A continuación, se realza la fermentación del jugo durante 3 días. En la etapa de la fermentación se determina si el producto final será a 100% hecho de agave o será mixto. Para el tequila de más alta calidad, se usa únicamente jugo de agave fermentado y destilado, mezclado con pequeña cantidad de agua. “Mixto” se elabora a través de fermentación y destilación de la mezcla de jugo de agave con otros azucares (como regla, caña de azúcar con agua).

Los estándares Mixto, hechos y embotellados en México pueden contener hasta 40% de alcohol exprimido de otros azúcares. Los comerciantes extranjeros pueden aumentar el contenido de agave a 51% en el Mixto que se exporta para embotellar a otros países (sobre todo a EE.UU.). Según la ley mexicana, el tequila de 100% agave que ha sido dejada envejecer durante varios años, debe ser embotellado únicamente en México. Si el tequila a 100 por cientos está compuesta de agave, entonces esto será siempre notado en la etiqueta. Si esto no está indicado, entonces es Mixto (este término se usa raras veces en la etiqueta de la botella).

Destilación y añejamiento

Desde la mitad del siglo X, el mezcal se elabora a través de doble destilación. Esto añade a la bebida el grado estándar de alcohol de 38-43%. La destilación habitual usada hasta ese momento, permite obtener mezcal con grado de alcohol alrededor de 25%.

Tradicionalmente, el tequila y el mezcal se destilan en alambiques (55% de alcohol). El alcohol es bastante puro, pero contiene cantidad significativa de combinaciones y otros elementos aromatizantes. Algunos de los tequilas blancos se destilan en la actualidad dos veces en alambiques verticales para obtener alcohol más puro y suave.

El color principal del tequila y el mezcal se debe a la adición de caramelo, aunque el color de las marcas de alta calidad que se dejan envejecer varios años, puede ser resultado de la madera de la que está hecho el barril. Además de esto, algunos productores añaden pequeña cantidad de aromatizantes naturales, como por ejemplo guinda, ciruela o coco, para ajustar el sabor del producto. La tarea de estos aditivos no es de prevaler, sino que es de pulir y suavizar el sabor brusco del alcohol del agave.

Clasificación

La clasificación del mezcal debe ser considerada en relación al tequila. En realidad, el mezcal es bebida para el pueblo común y corriente y para aquellos que lo usan con fines rituales. Sin embargo, existen pocos productores que dejan reposar el mezcal y tratan su producción con mucha atención y cuidado.

En general, para comprender qué se puede esperar del mezcal, basta solo con comprender la clasificación del tequila. Podemos decir que además de las dos categorías básicas de mezcal, 100% de agave y Mixto, existen cuatro categorías más. Las consideraremos a continuación.

Silver o Blanco/White (de plata o blanco). Bebida transparente con corto período de maduración (no más de 60 días en depósitos de acero inoxidable) o sin envejecimiento alguno. Puede ser elaborado de 100% agave, o Mixto. Básicamente, el silver se usa en cocteles y es bueno para la preparación de bebidas con base de frutas.

Gold (de oro). Es bebida “de plata”, no reposada, que tiene añadido caramelo para fijar el color. Como regla general, es Mixto.

Reposado. Conforme a la ley, se deja reposar en barriles de madera o toneles, como mínimo para dos meses. Las marcas que cuidan estrictamente de la calidad, dejan el mezcal en madera, de tres a nueve meses. Pueden ser de 100% de agave, o Mixto. El mezcal reposado es el más vendido en México.

Añejo. Se deja reposar como mínimo para 12 meses en barriles de madera (habitualmente son barriles viejos de bourbon). Añejo de mejor calidad es bebida de edad desde 18 meses hasta tres años para el Mixto y hasta cuatro años para el de 100% de agave.

Aquí cabe señalar que la utilidad del añejamiento del mezcal más de cuatro años es objeto de discusiones acaloradas. Mayor parte de los productores están en contra de esto, porque creen que el sabor del añejamiento “excesivo” en barril va a prevaler sobre las notas de la marca del aroma de tierra y hierba del agave.

Mezcal y gusano

Las reglas y las normas que regulan la producción y las etiquetas no se extienden en las bebidas alcohólicas de agave que no se elaboran en el centro regional de producción en México. Las destilarías de producción de mezcal son muy primitivas y son pocas. El mezcal más famoso se produce en el estado sureño Oaxaca, aunque se produce también en muchos estados mexicanos más.

Además de Oaxaca, a partir del año 1994, la producción de mezcal está oficialmente permitida en los estados Guerrero, Durango, San Luis Potosí y Zacatecas. También producen mezcal en los estados de Sinaloa, Coahuila, Nuevo León y otros. A Europa el mezcal se exporta del estado Oaxaca a partir de los años 1990.

Para la elaboración del mezcal, están aprobadas ocho variedades de agave, pero la variedad principal es agave Espadín (agave angustifolia Haw).

El famoso gusano que ponen en las botellas con mezcal, de hecho es la larva de uno de los dos tipos de gusanos que viven en los agaves. Existen dos tipos de estos gusanos: rojo, que se considera como el más refinado, dado que vive en la raíz y el núcleo del agave y el gusano blanco (o de oro), que se considera más simple, puesto que se encuentra en las hojas de la planta.

Cuándo y por qué empezaron a ponerlos en la botella, no queda claro. Pero según una de las versiones que, a fin de cuentas, tiene cierta razón, dice que el gusano sirve de prueba de la alta calidad del alcohol, dado que si el gusano queda conservado eso significa que el porcentaje del alcohol es bastante alto para conservarlo.

Es absolutamente inocuo comer el gusano y es cierto tipo de rito de iniciación en la hermandad, cuando lo separan entre los que toman la bebida de una botella. No obstante, las marcas de alta calidad, como regla general, evitan usar el gusano.

Sabor y aroma

En comparación con el tequila, el mezcal tiene sabor y aroma más expresados. Al mismo tiempo, existe gran cantidad de variedades de mezcal que se distinguen entre sí en su sabor.

En general, el sabor del mezcal es más fuerte que el del tequila. Lo mismo es cierto también para el aroma y la estructura de la bebida.

Mezcal y mescalina

No se debe confundir mezcal con la mescalina, droga alucinógena. A menudo la confusión en el mundo de alfabeto cirílico surge debido al problema de la transcripción, que es la misma, mientras que en México, por supuesto, la ortografía es diferente: mezcal (la bebida) y mescal (el cacto del que se hace la mescalina).

Grado de alcohol

38 — 43%

Marcas más conocidas

  • Gusano Rojo Mezcal
  • Miguel de la Mezcal
  • Monte Alban Mezcal.

En general, se producen más de 100 variedades de mezcal.

Embotellado y etiqueta del mezcal

El mezcal destinado a exportación, Mezcal Ultramarin, se embotella de dos maneras. La primera es cuando lo ponen en botella de forma específica. A menudo, algunos de los productores atan al cuello de la botella bolsa con sal. La segunda manera es de ponerlo en bajas ollitas de barro negras.

 

25 febrero 2012

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